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Actualidad

12/01/2017

Las carrilleras o carrilladas, una carne magra

Las carrilleras o carrilladas, una carne magra

Una de las partes más apreciadas de las reses de nuestra ganadería en Ávila son las carrilleras, que también pueden recibir el nombre de carrilladas, y que pertenecen a la carne procedente de los músculos maseteros o, lo que es lo mismo, las partes grasas que se encuentran a los dos lados de la cara del animal.

Hay quienes lo consideran parte de casquería, aunque también pueden encontrarse en carnicerías, dado que no deja de ser carne de unas características muy especiales. No en vano, en la Ganadería Raza Salers sabemos que las carrilleras son unas partes muy carnosas, pero sobre todo gelatinosas, su particularidad más destacable, lo que obliga a que su preparación se reduzca prácticamente a guisos o estofados.

Sin embargo, las carrilleras que se sacan de las vacas de la ganadería en Ávila son una de las piezas más codiciadas por los chefs y cocineros, dando lugar a platos de gran calidad, a pesar de que su precio es más que asequible. Siempre requieren de cocciones lentas y muy duraderas en el tiempo, pero a cambio dan como resultado una carne que prácticamente se deshace en la boca si está bien hecha.

Por ejemplo, las carrilleras guisadas con patatas son el plato más característico que se elabora con esta parte de la ternera, acompañadas con salsa de vino tinto. Pero no es la única receta que incluye carrilleras, ya que se pueden elaborar platos de lentejas o alubias con esta carne y quedarán exquisitas, aptas para los más exigentes comensales.