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Actualidad

24/04/2016

Nombres diferentes de la carne según la edad de la res

Nombres diferentes de la carne según la edad de la res

Desde que comenzamos con la publicación de este blog hemos recibido algunas consultas sobre las diferentes piezas que puede encontrar un consumidor en cualquier establecimiento dedicado a la venta de carne. Hemos dedicado diferentes artículos a contar los innumerables beneficios de la carne de vacuno, hemos hablado también de las variaciones en la calidad de las diferentes piezas que pueden obtenerse de una misma res y también de cómo se clasifican esas piezas en categorías dependiendo de lo tiernas o fibrosas que puedan ser.  

Algunos clientes nos preguntan el motivo por el que en la venta de carne se hace diferencia entre la ternera, el buey o la vaca o el novillo. Nos preguntan a menudo si hay diferencias de calidad en la carne dependiendo del sexo del que provenga el filete que vamos a comprar. Aunque pudiera parecer lo contrario, lo cierto es que los diferentes nombres se refieren a la edad del animal en el momento en que llega al matadero.

Así, por ejemplo, ternera blanca es el nombre que se les da a las reses sacrificadas antes de que se hayan comido con algo diferente de la leche materna. Es una carne muy tierna y de color pálido. A medida que en su alimentación va incluyendo pastos o pienso, la carne va adquiriendo su característico color rojo y hablamos entonces de ternera, para las reses sacrificadas antes de cumplir los 10 meses. El añojo hace referencia a las reses de vacuno, machos y hembras, sacrificadas entre los 10 y los 18 meses de edad. Estas reses ya se alimentan exclusivamente de pastos y piensos y su carne comienza a ganar en sabor.

Con los nombres de novillo, buey, vaca o toro se habla de reses de más de 18 meses más sabrosas y de un color rojo intenso tan característico de la Ganadería Raza Salers.